Vợ dọn cơm ra, có tô canh chua khóm, giá, bạc hà, cười tươi rói:

- Biết anh thèm cá gúng, nay chợ thấy có ít con, mua nè...è...è.

Ái chà!... Tình già vẫn còn ấm hỉnh, nghe đã quá ta! Xoa tay bẻ khớp khởi động lia lịa. Bặm môi bặm nướu hăm hở lên mâm. Chén cơm nóng gạo dẻo nghi ngút khói thơm thơm mùi lá dứa. Chan vài muỗng canh, nước miếng tứa ra. Dẻ miếng cá, tỉ mỉ chấm chút nước mắm mặn dầm ớt hiểm xanh. Chầm chậm đưa lên miệng chuẩn bị "cháp". Vậy mà cũng còn ráng giả đò hỏi vói ầu ơ chiếu lệ:

- Cá gúng nay nhiêu ký?

Vợ lúng liếng khoe răng rất đổi tự hào:

- Hai trăm chín.

Hức!... Sặc cơm. Buông đũa cái rốp, mặt mày méo xẹo, "cháp" hết vô. Nghĩ ngu. Hỏi chi cho mắc nghẹn.

Lẩm nhẩm tính, con năm ký nhân với hai trăm chín thành hơn triệu. Ngon sao nổi mà ngon. Thôi rồi, đi đứt trăm mấy dừa của tía rồi Tèo, Tí ơi!...             

Cá gúng là loài cá biển to con, không vảy, xương ít nạc nhiều. Con trưởng thành trung bình cân nặng đến 5, 7 ký. Bề dài có con đo được 9 tấc. Dáng vóc cá rất săn chắc, mạnh mẽ, có "thiết kế khí động học" phù hợp với tốc độ cao như một chiếc siêu xe Ferrary! Tập tính của chúng là sống và kiếm ăn theo bầy, đông đến hằng ngàn hằng vạn con. Thế giới nói tiếng Anh thấy nó có râu mèo như cá trê, lại bự quá xá ể nên hoảng hồn gọi nó là cá da trơn khổng lồ - Giant Catfish! Khu vực Bắc Mỹ và Bắc Âu lại liên tưởng đến con cá hồi, gọi tên Giant Salmon Catfish. Nhưng Salmon là cá hồi, nó với em gúng chẳng bà con họ hàng chi.

Còn tươi vừa mới đem lên, cá có mùi rất tanh. Đến nổi có anh bạn tuyên bố, chỉ cần đi ngang qua sóng chén nhà ai đã từng ăn cá gúng là biết ngay. Rửa kỹ cỡ nào cũng biết!

Thịt màu phớt tím-cá hồi thịt màu cam-do hồng cầu và sắc tố da đọng bám trong từng sớ. Ăn thơm ngọt và béo một cách đặc biệt. Nếu đem phân tích chắc thành phần Oméga cao ngút trời mây.

Cá gúng dễ làm, dễ nấu và nấu món nào cũng... dễ ngon. Kho hành ớt, chấy tỏi, xắt khứa muối sả ớt chiên, kho cốt dừa, quấn giấy bạc đút lò, trứng cá hấp hành cuốn bánh tráng rau sống chấm mắm gừng chua ngọt vân vân. Khứa cá nạc kho ăn bùi. Hâm tới hâm lui thành ra kho khô, thịt săn lại càng ngon hơn. Rà tới rà lui, chính món kho khô là món đã làm nên tên tuổi Kim danh chi bảo cho con cá gúng. Người bạn Nghệ An, Hà Tĩnh có cách chế biến khá lạ. Cá gúng nguyên con bỏ đầu để da, xẻ dọc lọc xương miếng bề ngang chừng hai ngón tay. Ướp nước mắm ngon, tỏi, thật nhiều tiêu xay đem kho lửa riu, đáy xoong lót mía cây. Khi sắc hết nước, bao nhiêu gia vị rút cả vào cá thì nhẹ nhàng vớt ra xề phơi nắng. Vẽ duyên nữa thì rắc thêm ít mè rang. Lập Đông, món này ăn cơm bá chấy bù chét mà nhậu cũng quên cả lối về. Nó sừn sựt, bùi bùi, thơm đậm, vị tiêu the the. Khi nhai nghe nó có anh em với thịt, cá chà bông-ruốc-Trung bộ lai với khô thiều Phú Quốc. Mạnh khỏe uống bia lạnh, eng eng trái gió trở trời thì xé ra húp cháo trắng, ngon mà lành.

Nhưng điểm nhấn không thể không nhắc tới hơn cả trong con cá gúng là cái đầu. Đầu cá gúng rất to, có khi nặng bằng phần ba trọng lượng cơ thể. Làm sạch, vuột mang với muối, nước ấm, xả nhiều lần cho thiệt trắng, sạch nhớt rồi nấu canh chua. Phải nói đây là món ngon tuyệt hảo. Mùi hương từ tanh nồng chuyển vị thành thơm nồng. Nó không giống và không thể so sánh được với bất cứ món ăn nào khác trên cõi trần gian này! Béo ngất ngây cặp môi râu. Cắn nghe cái bụp giòn tan hai con mắt. Chắc rọi đôi gò má. Rùm rụm sụn mang.

Ai xa quê, lâu lâu thấy thèm cá gúng đều nhắc nhớ đến món đầu cá gúng nấu chua trước tiên. Phải nhậu với rượu đế mới đúng bài. Uống bia trớt he. Người Đồng Hới, Quảng Bình có câu: "Nhất Nghẽo gan, nhì mang Gúng". Cá nghẽo là cá gì và gan của nó béo như thế nào thì tôi bù trất. Chứ còn mang cá gúng thì... không bàn cãi! Nó có thể được tách riêng, phối hợp với trứng cá gúng làm thành một món ăn khác, chắc là mắc tiền lắm.

Núp bên dưới, ẩn trong sâu của đầu cá gúng là cái bong bóng cá. Đây là khoảng thu không nhỏ của mấy bà bán ngoài chợ. Người mua thà chịu cực xách cả con về nhà làm mới mong vớt được khúc này. Thường thì khó lắm. Mấy bà bán nằng nặc đòi làm giúp, bằng không giá bán sẽ khác. Mổ cá ra xong, lúc nhận vào thau nước rửa thì ngón tay cái của bả đã "khều nhẹ" cái bong bóng rơi ra một cách rất chuyên nghiệp!

Bong bóng cá gúng không nghe thấy đi vào văn học, thơ ca, hò vè hay giai thoại như bong bóng cá đường. Nhưng một khi nó đi vào cao lâu qua dung mạo tô canh, nồi lẫu hầm thuốc bắc cùng với gân nai, tủy heo phơi khô thì đã là mỹ thực, là món ăn dành cho vua chúa!          

Quê tôi vùng biển. Nhớ khi xưa lúc tôm cá dồi dào, con cá gúng có gì là quý báu? Xứ Bãi Ngao, Tiệm Tôm, Bảo Thạnh, Bảo Thuận, Ba Tri... ngư nghiệp chỉ phát triển ở một chừng mực nhất định. Nhất là ngành nghề đánh bắt gần bờ, với hằng mấy nghìn ghe thuyền nhỏ, công suất thấp. Người ta cứ canh theo con nước, sáng đi chiều về. Biết đâu vì vậy mà ngư dân quen nếp gọi là một chiều biển rất mộc mạc thay vì một chuyến đi biển hay một chuyến ra khơi nghe cho có vẻ... văn học nghệ thuật! Do đó, mỗi khi tới chợ con cá còn tươi chong, ngon dữ lắm. Ghe thuyền đâu có đi xa. Chỉ chạy ra trật cửa sông, máy nổ tà tà chừng hai mươi phút, là đã đến ngay ngư trường mênh mông hồ hải, yên lành của chính bà con quê mình. Giăng giăng bao nhiêu là hàng đáy rạo, đáy hàng khơi, đáy sông cầu. Những sản vật đánh bắt được từ biển như cá mòi, cá trích, cá thu, cua ghẹ, tôm mực... nhiều vô số kể.

Với cá gúng, người ta dùng ghe lưới. Thường thì hai chiếc, kéo ở vị trí hai đầu. Cũng giống như cặp ghe của nghề cào đôi, cặp ghe lưới cũng phân biệt một đực và một cái. Ghe cái luôn cao to hoành tráng hơn, máy móc mạnh mẽ hơn ghe đực. Tất cả ngư cụ, cần trục nâng hạ lưới cá, "bộ chỉ huy" nằm cả trên ghe cái. Mỗi chiếc đều có đội ngũ thợ thuyền, lương thực, bếp ăn riêng.

Tay lưới dài có đến vài trăm sải. Ghe lưới được chia thành nhiều tên gọi như lưới béng, lưới sỉ, lưới ba. lưới tư, lưới bảy... tùy theo bề rộng của mắt lưới. To nhất có lưới quàng dành bắt cá đuối. Hồi xưa chưa có máy móc tầm ngư, định vị, toàn bộ chỉ nhờ vào sức người. Trên những chiếc ghe lưới cũng không ngoài thông lệ ấy. Tất cả đều trông cậy vào cặp "mắt thần" của một ông có chức danh là Thầy cãi. Thầy cãi này không phải danh chỉ của nghề luật sư đâu nhen. Ổng đứng tuốt trên đài cao quan sát. Với kinh nghiệm rất nhiều năm đi biển, ổng nhìn hướng gió, vầng mây, sóng dợn, bọt tăm, lên dọi sao đó rồi phán đoán và phất tay, hò hét ra lịnh. Khi nào thì ghe tách ra, chạy theo hướng nào, nhanh chậm, bao giờ buông lưới, bao giờ chụm vô, khoanh lại, kéo lưới. Ổng như một vị tổng chỉ huy, một thủy sư đô đốc thống soái cả hạm đội hùng mạnh tung hoành trên biển cả. Giỏi lắm. Trúng thất, thành bại đều do những quyết định chính xác, kịp thời và lão luyện của ổng. Hèn nào Thầy cãi là người hưởng lương, được chia phần ngang bằng với chủ ghe, cao nhất trong đoàn bạn lưới.

Ngoài ra, xin bàn sâu tán rộng về ngữ nghĩa của danh từ Thầy cãi. Nó là chứng tích lưu dấu thuở ông bà mình ngoài Bình Định, Ngũ Quảng dong ghe bầu vào đây còn sót lại ít ỏi trong vốn liếng từ vựng Nam bộ. Thành ngữ "Quảng Nam hay cãi, Quảng Ngãi hay co" từ lâu bị người ta ngộ nhận là ưa cãi cọ, đôi co. Giờ ta nên cảm nhận theo chiều hướng tích cực hơn. Ngư phủ Quảng Nam giỏi về phương diện theo dõi, tìm, phát hiện luồng cá (cãi, chỉnh sửa), và dân Quảng Ngãi khỏe cơ bắp, thạo nghiệp kéo lưới thu hoạch cá (co). Đất miền Trung là chiếc đòn gánh oằn lưng gánh cả hai đầu Nam Bắc, là nơi dựng nên vương nghiệp. Người Ngũ Quảng muôn đời hiền lành chất phát, cần mẫn, hiếu học, giỏi thủ công... Chứ đâu phải kẻ câu mâu, chướng khí, bướng bỉnh và phiến diện!? Trên tàu đánh lưới miền Bắc không biết chức danh Thầy cãi gọi là gì.

Mà ngộ nhe. Hễ biển càng động, trời lành lạnh, nắng ui ui, mưa lái phái thì cá gúng trúng càng nhiều. Hoặc trong này phong phú thức ăn dẫn dụ hơn. Nhất là tiết giao mùa Đồng Chung từ gió Nồm Nam chuyển dần sang Chướng, chuẩn bị dứt mưa. Hồi xưa ông bà mình đâu có khái niệm gì là áp thấp áp cao, bão này bão nọ có số có tên như nay. Chỉ quen gọi trời thổi, trời khang, nực giông, dẫy Chướng..., sơ sài thế thôi. Nhưng họ không dùng lưới có mắt quá nhỏ, không ném chất nổ Dynamite, không đổ thuốc độc Acide Cyanite, không xử dụng xung điện. Những thứ mang tính hũy diệt đến cả trứng mén. Ngư dân ngày xưa luôn gở những con tôm, cá, cua nhỏ lỡ mắc lưới ném trả lại xuống biển. Họ từ tốn kiếm sống từ bầu sữa hào phóng của mẹ thiên nhiên và biết duy dưỡng thiên nhiên.

Nhớ cách nay chưa lâu, vào thời kỳ bao cấp. Có những chiều biển cá gúng quê tôi trúng tới mức khủng khiếp. Cá đi thành luồng lớn, dày đặc đến nổi tông sập cả nhiều hàng đáy dựng bằng những thân dừa lão cặm sâu vào lòng biển. Còn ghe lưới, có những chiếc kéo lên lượng cá nhiều quá mức tải trọng làm ghe suýt chìm. Người ta phải kêu những chiếc khác mới ra chưa kịp đánh bắt xúm lại phụ giúp. Phụ giúp cách nào? Họ nhanh nhanh dùng dao phay thật bén "phụp" đại mẹ tay lưới rồi ném qua chiếc ghe kia. Người ta cho nhau số cá còn mắc lưới đang quẫy đùng đùng dưới biển. Miễn sao ngày mai nhớ đem trả phần lưới ấy là được rồi. Họ sẽ ráp lại manh lưới ấy, đâu có sao. Nghĩ thiệt là thương và khâm phục tánh khí hào hiệp, sống có nghĩa có tình, lòng tương trợ của người dân quê mình quá đỗi.

Những chiều như thế, ghe nào vô cũng khẳm đừ. Mấy anh chị rỗi cá với chiếc xe đạp niềng sắt bản to, bánh rộng như bánh xe ba-gác, đã "độ" lại cái phuộc trước bằng thép phi 10, lặc lè hai cần xé đầy cá. Họ cắm cổ, u riết vô chợ, rồi lan tỏa ra khắp đường làng ngõ xóm, cất tiếng rao:

- Ai... cá gúng hô... ô... ôn...!

Ngay trong chợ nhà lồng trung tâm huyện thì cá gúng chất cao như núi. Và tất nhiên giá cả cũng rẻ vô cùng. Tới nay tôi không còn nhớ là bao nhiêu để mà so sánh. Nhưng nó rẻ, rẻ dữ lắm. Nó rẻ khiến người ta coi thường, khinh mạn chỉ lót tấm ny-lông là may phước. Thường thì bạc bẽo đổ xá trên nền đất. Đâu có ngự trên nước đá, được rụt rè, tưng tiu chiêm bái, nằm vễnh râu chễm chệ trên quầy cao, mâm i-nốc trang trọng sáng lòa như nay!

Các Công ty, Hợp tác xã thương nghiệp hồi ấy cũng nhanh nhạy bắt tay vào việc thu mua, phân phối cho cán bộ, công nhân viên chức. Và chiều đó, khắp toàn huyện từ thị trấn cho đến xã ấp. Đâu đâu cũng bắt gặp người đi chợ nghiêng vai gồng mình è ạch xách toòng teng chú cá gúng dài thoòng đuôi chấm đất. Mọi nẽo đường đều có hình ảnh người công chức đi làm về ràng nhủng nhẵng phía sau ba-ga một, hai con cá gúng bự chảng, tươi chong, còn mềm oặt. Và khắp nơi nơi, không khí chỗ nào cũng rõ ràng, đặc sệt, sực nức mùi cá gúng quyện trong gió Chướng mơn man lừng lựng. Mùi hương quê nhà ấy không thể lẫn vào đâu, không làm sao quên được.

Những gia đình nông dân nghèo đông con cũng nhanh nhạy không kém. Họ chí thú lặn lội ra tận ghe mua cá cho được nhẹ giá. Rồi đem về xẻ ướp phơi khô mang lên miệt Bàu Hàm, Long Khánh, Phương Lâm, Lộc Ninh bán. Khi đó bà con mình tập trung lên miền Đông khẩn hoang, trồng trọt đông lắm. Và thế là mỗi đêm, dưới những tàn long nhãn rậm rì vùng nỗng cát, năm bảy bóng người súm quanh ngọn đèn chong thắp bằng dầu lửa vàng vọt mờ mờ. Tiếng dao làm cá lụp cụp như tiếng chày khuya gõ nhịp, nghe xao xác bâng khuâng giữa màn đêm tĩnh mịch. Họ đã chế biến, rồi mang hương vị quê nhà từ những con khô cá gúng mặn mòi, đậm đà ấy đến với bà con xa xứ. Khô cá gúng xé ra nấu canh sim-lo ngon mê hồn...

Đó là những hình ảnh lộng lẫy, là hoạt cảnh sinh động, thân yêu, vui nhộn của xứ biển quê tôi vào những ngày rực rỡ huy hoàng của biển cả.

 Trở lại vụ mần khô để kết bài viết hồ đồ thô thiểng này cho... ngọt. Bong bóng cá thỉnh thoảng có lái xuống thu, bộn tiền. Còn lại đầu cá thì bán rẻ cho bà con, bợm nhậu lân xóm nấu chua, kho mẵn. Ban đầu hai hào một cái, lần lần tuột xuống hai hào một... thúng! Khi cả làng đã bảo hòa, ai nấy đều... “ải chỉa” re re, ngán trất da me thì tình cho không biếu không. Mang đi giùm em, em cám ơn.

Buổi khó khăn, vật tư nông nghiệp còn nghèo nàn, phân tro thuốc men không có. Người quê mình nảy ra sáng kiến dùng ruột, đầu cá gúng ngâm ủ làm phân bón. Lúc đó nhà làm nông nào, nhất là trồng hàng bông, thảy đều có vài ba mái, lu, hũ, vịm, khạp phân cá quanh đất nhà. Công nhận phân này tưới cây tốt kinh khủng. Nhưng cái mùi NH3, H2S của nó cũng kinh khủng bội phần. Có chuyện vui vầy nè, sàm đế nghe chơi:

 Không hiểu vì lý do gì mà nông dân bợm nhậu Hai Đực thiếu tên trong danh sách thành phần khách mời của đám giỗ tía thằng Ba Cà nhà giáp ranh. Trời trưa rồi, bên kia bắt mâm rồi, ly chén khua rôm rốp, cười nói xôn xao rồi mà vẫn không thấy mặt lớn mặt nhỏ nào qua hú hí rủ rê. Hai Đực tức lắm, thí mạng cùi, chầm chậm dẹo qua dẹo lại ngang nhà Ba Cà thả thính. Vẫn không ai lên tiếng, y bực bội chống nạnh:

- Bộ đui rồi hả...ả...ả...!!!

Đánh võng lần nữa, vẫn vậy. Hai Đực lớn tiếng:

- Đui thằng nào có thằng. Cả chục thằng hổng lẽ đui hết rá... á... áo..!!!

Im ru! Trân mình lượn thêm lần nữa. Cũng chẳng nghe hồi đáp. Chịu hết xiết, Hai Đực bèn giở mưu hèn kế bẩn, sử dụng "vũ khí hóa học". Phăng phăng về nhà mở nắp cái mái vú đầu cá gúng mới ngâm chưa được một tuần, đang sình vung. Bất cần biết dơ sạch, thò tay trần vô quậy hết ga. Nguyên cả cái đám giỗ bên hàng xóm vỡ trận, thảy đều ê đầu ê óc, lớp ói lớp la làng: "Chơi kỳ vậy ông Hai!".

Hai Đực tỉnh bơ, nhăn nhở nói:

- Ai biểu đám giỗ hổng mời!!! .